Les pectens sont des mollusques appartenant à la famille des pectinidés. Parmi ces derniers, on retrouve la coquille Saint-Jacques ou Pecten maximus selon son nom scientifique. Aussi appelés peignes, ces coquillages se déplacent rapidement, par bonds, en ouvrant et refermant leurs valves. Pouvant vivre jusqu’à 20 ans, les pectens atteignent rarement cet âge, victimes de leurs prédateurs : étoiles de mer, bigorneaux perceurs, tourteaux et… pêcheurs.

Les pectens sont des mollusques bivalves possédant une valve plate et une convexe striée de 15 à 17 côtes arrondies. Ils sont généralement présents dans les eaux tempérées et notamment en Europe, des côtes norvégiennes au nord de l’Espagne. Bien qu’ils puissent vivre jusqu’à 200 mètres de profondeur, on les retrouve le plus souvent entre 20 et 50 mètres, où ils côtoient de quoi satisfaire leur régime détritivore et planctophage. Discrets, il peuvent s’enterrer dans le sable pour se cacher de leurs prédateurs.

Il tient son nom scientifique des mots latins pecten, peigne, et maximus signifiant le plus grand. Il est cependant plus connu sous le nom de coquille Saint-Jacques qui lui est donné depuis le 12e siècle, époque à laquelle les pèlerins de Saint Jacques de Compostelle rapportaient des coquilles.

Convoité pour sa chair, le pecten maximus bénéficie d’une protection réglementaire quant à sa pêche : elle n’est autorisée que du 1er octobre au 15 mai et les coquilles mesurant moins de 10,2 centimètres doivent être relâchées. Cette gestion du stock n’est cependant pas suffisante et, au vu de la situation de l’espèce, les élevages sont encouragés.

Les pectens accumulent les toxines présentes dans leur environnement grâce à leur corail et leurs intestins. Le rein et la glande digestive absorbent quant à eux les métaux lourds. Certaines de ces toxines assimilées peuvent se révéler cancérigènes. C’est pour cette raison que le contrôle de l’eau dans les parcs marins où sont récoltées les coquilles saint Jacques est extrêmement rigoureux et réglementé.